Kolkata’s Biryani Story | கொல்கத்தா பிரியாணி புரட்சி

Kolkata’s Biryani Story | கொல்கத்தா பிரியாணி புரட்சி

Kolkata’s Biryani Story:

‘சாஃப்ரன்’ அலை: கொல்கத்தாவின் பிரியாணி பற்று பொருளாதாரம் மற்றும் உணவு அரசியலை பற்றி என்ன சொல்கிறது?

அரிசி, இறைச்சி மற்றும் உருளைக்கிழங்கு — இந்த மூன்றின் சேர்க்கை செலவில் குறைவானதும், வயிறு நிரப்பக்கூடிய வலுவான உணவாகவும் உள்ளது. டெலிவரி மையமாக மாறிவரும் இன்றைய உணவுப் பொருளாதாரத்திற்கு இது மிகவும் பொருத்தமான ஒன்றாகும்.

அதே நேரத்தில், இன்றைய சமூகத்தில் அடையாள அரசியலை வரையறுக்கும் கடுமையான உணவு தூய்மைவாதத்திற்கு (dietary puritanism) இது ஒரு மென்மையான எதிர்ப்பாகவும் செயல்படுகிறது.

அதாவது, கொல்கத்தாவின் பிரியாணி மீதான காதல் வெறும் சுவை பற்றியது மட்டும் அல்ல; அது பொருளாதாரம், அடையாளம், மற்றும் உணவு அரசியல் ஆகியவற்றையும் பிரதிபலிக்கிறது.

ஷ்யாம்பஜாரின் குழப்பமான சாலைகளிலிருந்து சால்ட் லேக்கின் ஒழுங்காக பராமரிக்கப்பட்ட தெருக்கள் வரை — அதையும் தாண்டி — கொல்கத்தா மற்றும் அதன் புறநகர் பகுதிகளில் தெருக்களில் நடந்து சென்றால், காற்றின் மணம் மாறியிருப்பதை உணரலாம்.

ஒருகாலத்தில் பெங்காலி காற்றின் தகர்க்க முடியாத அரசனாக இருந்த கடுகு எண்ணெயின் கூர்மையான, துளிர்க்கும் வாசனை இப்போது வேகமாக பின்வாங்கிக் கொண்டிருக்கிறது. அது வீடுகளின் சமையலறைகளுக்குள் மட்டுமே கட்டுப்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.

ஆனால் சாலைகளில் — மெட்ரோ நிலையங்களின் வெளியே, கல்லூரி வாயில்கள் அருகில், பேருந்து நிறுத்தங்களில் — வேறு ஒரு மணமே ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது.

அது ‘மீதா அத்தர்’ எனப்படும் இனிப்பு வாசனை திரவியத்தின் மயக்கமூட்டும் நறுமணம், குங்குமப்பூவின் மென்மையான வாசனை, ‘பிரிஸ்டா’ எனப்படும் பொன்னிறமாக பொரித்த வெங்காயத்தின் மணம், நெய் மற்றும் இறைச்சியின் செறிவான வாசனை ஆகியவை கலந்த ஒரு தனித்துவமான நறுமணமாகும்.

Kolkata’s Biryani Story:

கடந்த ஒரு தசாப்தத்தில், கொல்கத்தா ஒரு உணவு புரட்சியை நேரில் கண்டுள்ளது.

ஒருகாலத்தில் மெட்டல் தட்டுகள் சத்தமிட்டு ஒலித்தும், தனித்துவமான சுவையுடன் மீன் குழம்புகளை பரிமாறியும் பிரபலமாக இருந்த பாரம்பரிய ‘பைஸ்’ ஹோட்டல்கள் இன்று பின்னுக்கு தள்ளப்பட்டுள்ளன.

அவற்றின் இடத்தை புதிய உணவு கலாசாரம் மெதுவாக கைப்பற்றியுள்ளது.

அந்த உலகம் இப்போது எடுத்துச் செல்ல எளிதானதும், எப்போதும் ஒரே மாதிரியான சுவையையும் தரக்கூடியதுமான புதிய உணவால் நிரம்பி வழிகிறது.

புதிய அரசன் ஒரு அலுமினியம் ஃபோயில் பொட்டலம் — எண்ணெய் சிந்தி வியர்க்கும் அந்த பொட்டலத்தின் உள்ளே மஞ்சள் நிற அரிசி, ஒரு நல்ல துண்டு இறைச்சி, மேலும் கொல்கத்தா பாணி பிரியாணியின் உண்மையான மன்னன் — உருளைக்கிழங்கு — நிரம்பி இருக்கும்.

கொல்கத்தாவின் பிரியாணி எப்போதும் அந்நகரத்தின் உணவு ரசிகர்களால் வணங்கப்பட்ட ஒன்று. ஆனால் அது சாதாரண நடுத்தர வர்க்கத்தினர் “சிறப்பு நாள்களில்” மட்டுமே சுவைப்பதற்கான ஒரு உணவாக இருந்தது.

ஆனால் திடீரென ஏற்பட்ட இந்த “பிரியாணி மயமாக்கல்” (biryani-fication) என்பது வெறும் சுவை மாற்றம் மட்டும் அல்ல. நெருக்கமாகப் பார்த்தால், அது பொருளாதாரம், விநியோக முறை (logistics), மற்றும் கூட அடையாள அரசியல் பற்றிய ஒரு சுவாரஸ்யமான ஆய்வு வழக்காகவும் (case study) விளங்குகிறது.

Kolkata’s Biryani Story | உணவு மற்றும் பொருளாதாரம்:

கடந்த ஒரு தசாப்தத்தில், பிரியாணி பாரம்பரியமாக மக்கள் விரும்பி சாப்பிட்ட உணவுகளை கூட பின்னுக்கு தள்ளியுள்ளது.

பூரி–சணா தால் (பெங்காலியில் லுச்சி/கொச்சுரி–சோலார் தால்), சமோசா–ஜிலேபி, அல்லது சாதம்–பருப்பு–காய்கறி–மீன் குழம்பு போன்ற எளிய உணவுகள் — இவை எல்லாவற்றையும் விட பிரியாணி முன்னிலை பெற்றுள்ளது.

இதற்கான காரணத்தை பணப்பைதான் விளக்குகிறது. பயணிகள், மாணவர்கள் மற்றும் ‘கிக்’ வேலைகளில் ஈடுபடும்வர்கள் ஆகியோருக்கு, பிரியாணி ஒரு திறமையான தொகுப்பு உணவாக உள்ளது: ஒரே முறையில் அதிகபட்ச கலோரி, குறைந்தபட்ச முடிவு எடுக்கும் சிக்கல்.

வீட்டிற்கு வெளியே ஒரு “சரியான” பெங்காலி உணவு சாப்பிட வேண்டும் என்றால், பொதுவாக பல வகைகள் தேவைப்படும் — சாதம், பருப்பு, காய்கறி, மீன் — இவற்றில் ஒவ்வொன்றும் கட்டணத்தை உயர்த்தும்.

மேலும், அந்த உணவு உண்மையில் திருப்தி தருமா என்ற நிச்சயமின்மையும் கூட இருக்கும்.

அந்த “சலுகை” உணவின் மையத்தில் இருப்பது உருளைக்கிழங்குதான்.

Kolkata’s Biryani Story:

கொல்கத்தா பிரியாணியில் உருளைக்கிழங்கு எப்படி சேர்ந்தது என்பதற்கான கதைகள் பலவாக உள்ளன. சிலர், 19ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் Wajid Ali Shah அவர்கள் Kolkata நகரத்திற்கு நிர்பந்த இடம்பெயர்வு செய்யப்பட்டபோது, அந்த உணவை மாற்ற வேண்டிய தேவையோ அல்லது விருப்பமோ ஏற்பட்டதால் உருளைக்கிழங்கு சேர்க்கப்பட்டது என்று கூறுகின்றனர்.

மற்றவர்கள், அது பின்னாளில் உருவான ஒரு புதுமை; ஆனால் காலப்போக்கில் அது பாரம்பரியமாக மாறிவிட்டது எனக் கருதுகின்றனர்.

இன்றோ, உருளைக்கிழங்கு வெறும் சுவைக்காக மட்டுமல்ல; அது முக்கியமான பொருளாதார பங்கையும் வகிக்கிறது.

இறைச்சி விலைகள் நிலைதடுமாறிக் கொண்டிருக்கும் சூழலில் திணறும் விற்பனையாளர்களுக்கு, உருளைக்கிழங்கு ஒரு முக்கிய ஆதரவாக இருக்கிறது.

அது உணவின் அளவு அதிகமாகத் தோன்ற உதவுகிறது; ஆனால் அதே நேரத்தில், உணவு விலையை சாதாரண மக்களுக்கு எட்டாத அளவிற்கு உயர்த்திவிடாமல் கட்டுப்படுத்துகிறது.

நுகர்வோரின் பார்வையில், பெரியதும் மென்மையானதும் குங்குமப்பூ மணம் ஊறிய உருளைக்கிழங்கு ஒரு மனநிறைவை அளிக்கிறது.

அதே திருப்தியை ஒரு சிறிய கிண்ணம் ‘மாச்சேர் ஜோல்’ (பெங்காலி மீன் குழம்பு) அளிக்க முடியாது.

பொருளாதாரம் போராடிக் கொண்டிருக்கும் காலத்தில், பிரியாணி என்பது ஒரு ஆடம்பர உணவாக தோன்றினாலும், உண்மையில் அது நிதி விவேகத்தை (fiscal prudence) மறைத்துக் கொண்டிருக்கும் ஒரு புத்திசாலித்தனமான தேர்வாகும்.

Kolkata’s Biryani Story | சக்கரங்களில் சாப்பாடு

கடந்த ஒரு தசாப்தம், ‘பிளாட்ஃபார்ம்’ பொருளாதாரத்தின் எழுச்சியுடனும் ஒன்றிணைந்துள்ளது. உணவு டெலிவரி ஆப்ஸ்கள் வேகமாக பரவி வளர்ந்துள்ளன.

இந்த சூழலில், பாரம்பரிய பெங்காலி உணவுகளை விட பிரியாணிக்கு ஒரு முக்கிய முன்னிலை உள்ளது. ஏனெனில், பெங்காலி உணவுகள் டெலிவரி ரைடரின் பையில் எடுத்துச் செல்ல உகந்த அமைப்பில் இருக்காது — மீன் குழம்பு சிந்திவிடும், பருப்பு வெளியேறிவிடும், நனைந்த லுச்சிகள் சாப்பிட முடியாத நிலைக்கு மாறிவிடும். அது ஒரு சிறிய துயரம் போல இருக்கும்.

ஆனால் பிரியாணி அப்படியில்லை. அது உலர்ந்ததும், செறிவாக அடைக்கப்பட்டதுமானதும், கிட்டத்தட்ட சேதமடையாத தன்மையுடையதும் ஆகும்.

ஒரு பிரியாணி பொட்டலம் பத்து குழியுள்ள சாலைகளைக் கடந்து பயணம் செய்தாலும், அது ‘ஹாண்டி’யிலிருந்து எப்படிப் புறப்பட்டதோ அப்படியே வாடிக்கையாளரிடம் சென்று சேரும்.

பிரியாணி சமையலறையின் தொழில்மயமாக்கலுக்கும் (industrialisation) துணைபுரிகிறது.

ஒரு ‘பைஸ்’ ஹோட்டல் சமையல்காரர், வாடிக்கையாளர் ஆர்டர் செய்த பிறகே மீனை பொரிக்க வேண்டும். ஒரு சீன ‘வோக்’ ஷெஃப், ஒவ்வொரு சௌமீன் தட்டையும் தனித்தனியாக கிளறிப் பொரிக்க வேண்டியது அவசியம்.

ஆனால் பிரியாணி உஸ்தாத் வேறு விதமாக செயல்படுகிறார். அவர் காலை 10 மணிக்கே ஒரு பெரிய ‘தேக்’ பாத்திரத்தில் 50 கிலோ பிரியாணியை சமைத்து விடுகிறார். அதன் பிறகு, நாள் முழுவதும் செய்ய வேண்டியது உணவை பரிமாறுவதுதான்.

அதிக அளவு விற்பனை, குறைந்த லாப விகிதம் கொண்ட சந்தையில், ‘பேட்ச் குக்’ முறை (ஒரே முறையில் அதிக அளவு சமைத்தல்) ‘ஆ லா கார்ட்’ முறையை ஒவ்வொரு முறையும் வென்று விடுகிறது.

அதனால் தான் பிரியாணி தேசிய அளவில் டெலிவரி உலகின் அதிபதியாக இருக்கிறது. Swiggy வெளியிடும் “How India Swiggy’d” அறிக்கைகளில், இந்தியாவில் அதிகமாக ஆர்டர் செய்யப்படும் உணவுகளில் பிரியாணி தொடர்ந்து முதலிடத்தில் இடம்பெறுகிறது.

Kolkata’s Biryani Story | உணவு மற்றும் அடையாளம்

ஆனால் விஷயத்தின் மையத்தைத் தொட்டுப் பார்த்தால், இந்த உயர்வு முழுக்க முழுக்க பொருளாதார காரணங்களால்தானா? அது சாத்தியமில்லை.

இந்தியாவில், எல்லாமே அரசியல் சார்ந்தது — குறிப்பாக ஒருவர் மதிய உணவாக என்ன சாப்பிடுகிறார் என்பதும் கூட.

2014க்குப் பிறகு தேசிய அரசியல் உரையாடல் மாறியபோது, தீவிர சைவவாதமும், மாட்டிறைச்சி எதிர்ப்பு கதைகளும் வட இந்தியாவில் மேலோங்கின. அந்த சூழலில், மேற்கு வங்காளம் ஒரு வித்தியாசமான நிலையை அடைந்தது: உணவு தூய்மைவாதத்தால் வரையறுக்கப்படும் நாட்டில், அசைவ உணவின் வலுவான கோட்டையாக அது இருந்து வந்தது.

இந்த நிலையில், பிரியாணியின் எழுச்சி வெறும் உணவு பிரபலமாதல் அல்ல; அது “சமையல் கூட்டாட்சியின்” (culinary federalism) ஒரு வடிவமாக இருக்கலாம் — அதாவது, உணவு வழியாக தனித்துவ அடையாளத்தை வெளிப்படுத்தும் ஒரு அமைதியான பதில்.

சிக்கன் அல்லது மட்டன் பிரியாணி என்பது ஒரு “பாதுகாப்பான இறைச்சி” சமரசமாகும்.

அது செழுமையான, இறைச்சி நிறைந்த முக்லாய் சுவையை விரும்பும் பெங்காலி ஆசையை பூர்த்தி செய்கிறது. அதே நேரத்தில், மாட்டிறைச்சியைச் சுற்றியுள்ள தீவிர அரசியல் விவாதங்களை தவிர்க்கிறது.

இதனால், அது சமையல் ஒரே மாதிரியாக்கலுக்கு (culinary homogenisation) எதிரான ஒரு சுவையான எதிர்ப்பாக மாறுகிறது. ஒருவர் என்ன சாப்பிடுகிறார் என்பதே சில நேரங்களில் நெறிமுறை போதனையிலிருந்து கட்டாயப்படுத்தலாக மாறக்கூடிய சூழலில், இது முக்கியமானதாகிறது.

ஒரு இந்து குடும்பம் Durga Puja காலத்தில் பிரியாணி ஆர்டர் செய்தாலும், அல்லது மாணவர்கள் விடுதி அறையில் பிரியாணி பொட்டலங்களை பகிர்ந்து சாப்பிட்டாலும், அது கட்டாயமாக ஒரு அரசியல் அறிக்கையாக இருக்க வேண்டியதில்லை. பெரும்பாலானோர் வெறும் பசியால் தான் சாப்பிடுகிறார்கள்.

ஆனால் அன்றாடத் தேர்வுகள், அவை திட்டமிட்டு அரசியல் நோக்கில் செய்யப்படாவிட்டாலும் கூட, அர்த்தங்களை சுமந்து செல்லக்கூடும்.

பிரியாணி என்பது மாநிலத்தின் கலப்பு, மதச்சார்பற்ற சமூக நெய்தலை (syncretic, secular fabric) அடிக்கடி அறியாமலே கொண்டாடும் ஒரு நிகழ்வாக இருக்கிறது. ஒரு முக்லாய் பாரம்பரியம், இந்து பண்டிகை உணவாக இயல்பாக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டிருப்பது அதற்குச் சான்றாகும்.

இந்த அரசியலுக்கு ஒரு சினிக்கல் (cynical) பக்கமும் உள்ளது.

பெரிய அளவிலான தொழிற்சாலை வேலைவாய்ப்புகள் நின்று போன ஒரு மாநிலத்தில், முளைத்தெழும் பிரியாணி கடைகள் இரண்டு முக்கிய பணிகளை செய்கின்றன.

முதலில், அவை புதிய தொழிற்சாலைகள் போல செயல்படுகின்றன. அரைதிறன் கொண்ட இடம்பெயர்ந்த தொழிலாளர்கள் மற்றும் சிறுபான்மை சமூகத்தைச் சேர்ந்த ஆயிரக்கணக்கான பணியாளர்களை இவை உள்வாங்குகின்றன.

இரண்டாவது, மலிவான ஆனால் செறிவான உணவு ஒரு அமைதிப்படுத்தியாக (pacifier) செயல்படுகிறது. பழைய ரோமர் சொல்வது போல, இளைஞர்களுக்கு வேலைகளை வழங்க முடியாவிட்டால், அவர்களுக்கு “அப்பமும், காட்சிகளும்” (bread and circuses) கொடு.

கொல்கத்தாவின் சூழலில், அது பிரியாணியும் பண்டிகைகளும் ஆகும்.

கார்போஹைட்ரேட்டுகளாலும் டோபமீன் மகிழ்ச்சியாலும் மயங்கியிருக்கும் ஒரு மக்கள் தொகை, எளிதில் கலவரத்தில் ஈடுபட வாய்ப்பில்லை என்பது இந்தக் கருத்தின் மறைபொருள்.

Kolkata’s Biryani Story | எல்லாவற்றையும் ஆட்சி செய்யும் ஒரே உணவு

ஆனால் பிரியாணியின் இந்த வெற்றி, உணவுப் பல்வகைமைக்கும் நுணுக்கமான சுவைகளுக்கும் ஒரு இழப்பாகும்.

காய்கறி வகையான ‘ஷுக்தோ’வின் கசப்பான சுவை, பெங்காலி கடுகு சட்னியான ‘கசுண்டி’யின் துளிர்க்கும் மணம், பங்களா சமையலறையின் மெல்லியதும் காரமுமான குழம்புகள் — இவை அனைத்தும் இப்போது ஓரமாக தள்ளப்பட்டு வருகின்றன.

அவை ஞாயிற்றுக்கிழமை வீட்டில் சமைக்கப்படும் சிறப்பு உணவுகளாகவோ, அல்லது விலையுயர்ந்த பாரம்பரிய உணவகங்களில் மட்டும் சுவைக்கப்பட வேண்டியதாகவோ மாறிவிட்டன.

தெருக்கள் நாளுக்கு நாள் ஒரே மாதிரியான குங்குமப்பூ மஞ்சள் நிற அரிசி, இறைச்சி மற்றும் உருளைக்கிழங்கு நிறைந்த ஒரு கலவையால் நிரம்பி வருகின்றன.

கொல்கத்தாவின் பிரியாணி பற்றுக்கோள், உணவு விலோகர்கள் (food vloggers) அதிகமாக வருகை தருவதாலும் மேலும் பிரபலமடைந்து வருகிறது.

அவர்களின் தலையீடுகள், ஒரு வகையான ஜனநாயகமயத்தையும் உருவாக்கியுள்ளன.

இதன் விளைவாக, மலிவான சாலையோர பிரியாணி ஹோட்டல்கள் — உதாரணமாக Baccha’s Biryani மற்றும் American Dada Biryani — உருவெடுத்து, பாரம்பரிய மற்றும் உயர்தர பிரியாணி விற்பனையாளர்களான Rahmania, Aminia, மற்றும் Arsalan போன்றவற்றின் ஒரே ஆட்சியை சவாலுக்கு உள்ளாக்குகின்றன.

ஆனால் நகரத்தின் சமையல் உயிரியல் பல்வகைமை (culinary biodiversity) இன்று ஒரே மாதிரியான, நம்பகமான, மற்றும் அடிமைப்படுத்தும் தன்மை கொண்ட ஒரு ‘மோனோகல்ச்சர்’ (monoculture) உணவுக்காக பரிமாறிக் கொடுக்கப்படுகிறது.

இதில் எதுவும் பிரியாணியை வில்லனாக மாற்றுவதில்லை. அது ஒரு கண்ணாடி மாதிரி — விலைவாசி உயர்வு, நேரச் சுருக்கம், டெலிவரி தளங்களின் எழுச்சி, மற்றும் அடையாள அரசியல் எவ்வாறு சாதாரண பசியிலும் ஊறிக் கலக்கிறது என்பதை பிரதிபலிக்கிறது.

இன்று பிரியாணி என்பது விநியோக சங்கிலி மேலாண்மையின் (supply-chain logistics) ஒரு சிறந்த படைப்பு, பணவீக்கத்தை சமன்படுத்திக் கொண்ட பொருளாதாரத்தின் ஒரு சின்னம், மேலும் ஒரு மென்மையான அரசியல் அறிக்கையும் ஆகும்.

அது தெருக்களையும், உணவு டெலிவரி ஆப்ஸ்களையும், நம்முடைய இரத்த நாளங்களையும் கூட கைப்பற்றியுள்ளது.

‘மாச்சேர் ஜோல்’ (பெங்காலி மீன் குழம்பு) வாழ்ந்தே இருக்கும். ஆனால் தெருக்களுக்கான போரில் அது தோற்றுவிட்டது.